正常和甕臭紅酸湯風(fēng)味特征、微生物群落差異及相關(guān)性分析

摘要： 該研究采用電子鼻、電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用和高通量測序技術(shù)檢測正常風(fēng)味（編號為LSN）和甕臭味（編號為LS42、LS44和LS143）紅酸湯感官品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味成分和微生物群落，并采用香氣活度值（OAV）分析不良風(fēng)味的可能來源及其與微生物的相關(guān)性。結(jié)果表明，甕臭味紅酸湯味覺豐富性較強(qiáng)，但其酸、咸、鮮等口感弱于正常樣品。紅酸湯共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)138種，酯類、烯... （共10頁）