白梅酶解液美拉德反應(yīng)制備食用香料工藝優(yōu)化及抗氧化活性研究

摘要： 首先以還原糖含量為指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化白梅果肉酶解條件，然后將最優(yōu)條件下酶解的白梅水提液進(jìn)行濃縮，與精氨酸混合進(jìn)行美拉德反應(yīng)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化美拉德反應(yīng)條件，并分析其褐變程度和反應(yīng)前后揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果表明，酶解溫度40℃，時(shí)間3.5 h，果膠酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶質(zhì)量比1∶1∶1為白梅最優(yōu)酶解條件；白梅濃縮液與精氨酸質(zhì)量比30.6∶1，反... （共11頁）