傳統(tǒng)發(fā)酵制劑對(duì)全麥饅頭食用品質(zhì)的影響

摘要： 全麥饅頭食用品質(zhì)不佳一直是限制全麥推廣應(yīng)用的首要限制性因素。本文以商用酵母發(fā)酵的全麥饅頭為對(duì)照，選取不同地區(qū)的21種傳統(tǒng)發(fā)酵制劑，探究其對(duì)全麥饅頭色澤、質(zhì)構(gòu)特性、比容和感官評(píng)價(jià)等食用品質(zhì)的影響。通過主成分分析方法優(yōu)選出適合全麥饅頭食用品質(zhì)改良的傳統(tǒng)發(fā)酵制劑。結(jié)果表明：與普通全麥饅頭相比，15種發(fā)酵制劑均對(duì)全麥饅頭食用品質(zhì)起到改良作用。其中，全麥饅頭質(zhì)構(gòu)特性中的硬度降低5.03%... （共11頁）