酶解對(duì)豆粕肽結(jié)構(gòu)和乳化性質(zhì)的影響及其高穩(wěn)定性乳液的制備與表征

摘要： 本研究以大豆粕為研究對(duì)象，探究堿性蛋白酶不同酶解時(shí)間對(duì)大豆粕肽結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及乳化性質(zhì)的影響，并應(yīng)用最佳乳化性質(zhì)的大豆粕肽制備一種高穩(wěn)定性的水包油型乳液。研究結(jié)果表明，隨酶解時(shí)間延長(zhǎng)，豆粕肽的水解度呈逐漸增加的趨勢(shì)，豆粕肽的乳化性先增加后降低，在酶解2 h時(shí)達(dá)到峰值。乳化穩(wěn)定性隨酶解時(shí)間的延長(zhǎng)呈降低趨勢(shì)。隨著水解程度的增加，豆粕肽的結(jié)構(gòu)逐漸展開。豆粕肽的游離氨基含量增加，總巰基... （共8頁(yè)）