不同加工工藝油茶籽油品質(zhì)及其揮發(fā)性風(fēng)味研究

摘要： 以油茶籽為原料，對(duì)預(yù)處理后獲得的油茶籽粉和制油、精煉工藝下的油茶籽油的理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行研究。結(jié)果表明：預(yù)處理工藝采用自然晾曬法制得的油茶籽粉的酸價(jià)及過氧化值低于烘干處理油茶籽粉；角鯊烯、維生素E總量、α-生育酚、β-生育酚含量均顯著高于烘干處理油茶籽粉；自然晾曬粉也保持了油茶籽的原生態(tài)風(fēng)味。制油工藝采用低溫冷榨工藝制得的油茶籽油的酸價(jià)及過氧化值較低；角鯊烯... （共8頁）