老面饅頭風味物質和營養(yǎng)特性研究進展

摘要： 老面富含豐富的微生物菌群，發(fā)酵過程中會產生復雜多樣的風味物質以及營養(yǎng)因子，這賦予了老面饅頭獨特且濃郁的風味和營養(yǎng)功效。對老面中的主要微生物菌群結構(乳酸菌、酵母菌)、優(yōu)勢微生物菌種與風味物質間的對應關系，以及老面發(fā)酵對饅頭風味物質和營養(yǎng)特性的影響進行了綜述。目前對于老面中微生物菌群結構、風味物質及代謝產物與饅頭中風味物質組成和營養(yǎng)特性之間的聯系仍缺乏足夠認識。為了挖掘老面饅頭潛... （共9頁）