豌豆乳乳酸菌發(fā)酵工藝優(yōu)化及其品質(zhì)特性研究

摘要： 為研制和開發(fā)營(yíng)養(yǎng)性新型豌豆乳，以豌豆粉為原材料，使用植物乳桿菌發(fā)酵工藝制備豌豆乳，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究發(fā)酵時(shí)間、溫度、接種量和豌豆粉添加量對(duì)豌豆發(fā)酵乳中活菌數(shù)的影響，以活菌數(shù)為指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)豌豆乳發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定豌豆發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)，對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間條件下的豌豆發(fā)酵乳進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：最優(yōu)工藝為發(fā)酵溫度36℃、乳酸菌接種量0.10%、豌豆粉添加量5.83%、... （共9頁(yè)）