洛陽傳統(tǒng)綠豆酸漿工藝優(yōu)化及發(fā)酵特性分析

摘要： 用綠豆酸漿制成的漿面條是洛陽的傳統(tǒng)特色小吃，采用單因素和正交實驗研究綠豆酸漿的最佳加工工藝，并對其發(fā)酵過程中氨基酸、有機酸等物質(zhì)的變化進行檢測分析。結(jié)果表明，在料液比1∶15,微生物接種量3.2×10~5 CFU/mL,25℃發(fā)酵24 h的條件下，得到可溶性蛋白質(zhì)和可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)分別為36.7 g/L和1.21%,感官評分為83.9的綠豆酸漿產(chǎn)品。在發(fā)酵過程中，淀粉含量在... （共10頁）