植物蛋白發(fā)酵肉在發(fā)酵和貯藏過程中的營養(yǎng)品質(zhì)變化
食品研究與開發(fā)
頁數(shù): 9 2024-09-10
摘要: 采用乳酸菌制備植物蛋白發(fā)酵肉,研究其在發(fā)酵過程中理化性質(zhì)、營養(yǎng)成分以及貯藏期間感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明,發(fā)酵過程中植物蛋白發(fā)酵肉pH值和還原糖含量呈下降趨勢,總酸含量呈上升趨勢。同時,在發(fā)酵過程中,大豆組織蛋白逐漸降解,發(fā)酵產(chǎn)品35 kDa附近和11~25 kDa的條帶明顯減弱,蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變得更為松散,可溶性蛋白含量逐漸減少,多肽與氨基酸含量逐漸增加。此外,尺寸排阻色譜結(jié)果... (共9頁)