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糯米發(fā)酵前后成品粽子風(fēng)味物質(zhì)變化分析

食品研究與開發(fā) 頁數(shù): 10 2024-06-10
摘要: 以糯米為原料,25~30℃非控溫進行自然發(fā)酵15 d后制成粽子。利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法,以粽子風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量和相對含量為指標,采用單因素試驗確定粽子風(fēng)味物質(zhì)的萃取條件,并以此萃取條件測定發(fā)酵前后粽子中的風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量和相對含量,探究糯米發(fā)酵前后風(fēng)味變化的原因。結(jié)果表明,適宜的萃取條件為粽子25 g,以CAR/PDMS萃取頭進行萃取,萃取溫度60℃、萃取時間45 min;在... (共10頁)

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