甘薯生全粉添加量對(duì)饅頭制作工藝及品質(zhì)的影響

摘要： 以甘薯-小麥混粉為原料，探究甘薯生全粉饅頭制作配方工藝以及甘薯生全粉添加量對(duì)饅頭基本成分和物化特性的影響。結(jié)果表明，甘薯饅頭制作配方最優(yōu)工藝為甘薯生全粉添加量30%、加水量55%、α-淀粉酶添加量0.02%、普魯蘭酶添加量0.75%，此時(shí)甘薯生全粉饅頭感官評(píng)分最高為84.9。隨著甘薯生全粉添加量增加，甘薯饅頭淀粉和總膳食纖維含量逐漸增大，蛋白質(zhì)含量逐漸減小，可溶性糖呈不規(guī)律變化... （共9頁(yè)）