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西南地區(qū)淀粉加工型甘薯的淀粉性狀對(duì)粉絲蒸煮品質(zhì)的影響

食品研究與開發(fā) 頁(yè)數(shù): 7 2024-05-20
摘要: 為探究西南地區(qū)淀粉加工型甘薯淀粉與其粉絲蒸煮品質(zhì)之間的關(guān)系,從甘薯的淀粉組成、物化特性以及粉絲蒸煮品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,并進(jìn)行相關(guān)性和主成分分析。結(jié)果表明:甘薯粉絲的蒸煮品質(zhì)受淀粉糊化特性影響最大;結(jié)晶度與粉絲膨潤(rùn)度呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),粗蛋白含量與粉絲膨潤(rùn)度呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05);谷值黏度、崩解值、峰值時(shí)間、成糊溫度和總磷含量與粉絲斷條率顯著相關(guān)(P<0.05);... (共7頁(yè))

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