基于復水能力和流變學性質(zhì)的速食銀耳羹熬煮工藝優(yōu)化

摘要： 通過差示掃描量熱法、質(zhì)構(gòu)分析、流變等手段以及蛋白質(zhì)、多糖等含量測定解析不同熬煮條件（銀耳與水質(zhì)量比和蒸煮時間）對脫水和復水后銀耳羹理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著溶劑體積的增加及熬煮時間的延長，液體湯羹的共晶點逐漸降低，最低達-21.17℃；速食銀耳羹的硬度隨銀耳添加量和熬煮時間的增加而逐漸增加，當質(zhì)量比為1∶10時，速食銀耳羹塊的硬度和酥脆性分別為95.37 g和69.50 g... （共10頁）