不同淀粉添加和老化時間對干米粉品質的影響

摘要： 為研究不同淀粉添加和老化時間對干米粉品質的影響，以干米粉復水率、斷條率、質構特性、感官特性品質為考察指標，研究干米粉加工過程中不同比例玉米淀粉、木薯淀粉和不同老化時間處理對其品質的影響。結果表明，添加適量淀粉可明顯改善干米粉的復水率和斷條率；隨著老化時間的延長，米粉的硬度、彈性逐漸增大，黏性降低，淀粉鏈的結構呈現(xiàn)有序化的趨勢。因此，添加20%玉米淀粉或40%木薯淀粉老化6 h，... （共6頁）