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凍融循環(huán)下柑橘纖維對冷凍預(yù)發(fā)酵面團(tuán)的改良

食品研究與開發(fā) 頁數(shù): 6 2024-05-10
摘要: 該文探究凍融循環(huán)對冷凍預(yù)發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)的影響,并開發(fā)相關(guān)改良產(chǎn)品。測定冷凍預(yù)發(fā)酵面團(tuán)在凍融循環(huán)過程中的物理特性、面筋結(jié)構(gòu)以及成品品質(zhì)變化,通過添加柑橘纖維(citrus fibre,CF)來探究其改良效果。結(jié)果表明:凍融次數(shù)增加,冷凍預(yù)發(fā)酵面團(tuán)的彈性模量(Gu0027)和黏性模量(G″)下降,水分含量則是呈現(xiàn)先上升后下降趨勢,一定程度上破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),最終導(dǎo)致成品品質(zhì)下降。添加柑橘纖維... (共6頁)

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