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循環(huán)熱處理對(duì)油莎豆淀粉流變特性以及促回生特性的影響

食品研究與開發(fā) 頁(yè)數(shù): 8 2024-05-10
摘要: 以玉米淀粉為對(duì)照,探究油莎豆淀粉的糊化特性和流變特性,并將其進(jìn)行循環(huán)回生處理,研究其對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)、熱特性、水分分布和消化特性的影響。結(jié)果表明:相比于玉米淀粉,油莎豆原淀粉顆粒較小,具有較強(qiáng)的吸水溶脹能力,表現(xiàn)出較高的峰值黏度、崩解值和回生值。流變特性顯示,油莎豆原淀粉的Gu0027和G″較小,觸變環(huán)面積較大,其形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有較弱的黏彈性和較強(qiáng)的流動(dòng)性,且抗剪切能力略差。經(jīng)循環(huán)熱處... (共8頁(yè))

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