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Hofmeister效應(yīng)對大豆分離蛋白凝膠特性和流變學(xué)特性的影響

食品科學(xué) 頁數(shù)： 7 2024-04-02
摘要： 選取不同濃度（0.02、0.04、0.06 mol/L）的4種鹽（KCl、NaCl、CaCl2、MgCl2），研究Hofmeister效應(yīng)對大豆分離蛋白凝膠特性和流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：添加鹽離子能提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度，但0.04、0.06 mol/L的CaCl2、MgCl2會降低樣品的凝膠黏性；在動態(tài)流變學(xué)測試中，各種鹽離子都可以在不同程度上提高樣品儲能模量... （共7頁）

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