乳酸菌抗氧化機制研究進展及在食品領(lǐng)域的應(yīng)用

摘要： 乳酸菌不僅有助于改善發(fā)酵食品的風味，提高營養(yǎng)價值，還有助于預(yù)防由于氧化反應(yīng)而引發(fā)的多種疾病。這些有益功能的發(fā)揮與乳酸菌的抗氧化活性密不可分。本文詳細闡述了乳酸菌的抗氧化機制，包括調(diào)節(jié)抗氧化酶類、調(diào)控信號通路、清除自由基系統(tǒng)、抑制脂質(zhì)過氧化作用及金屬離子螯合作用；總結(jié)了乳酸菌的抗氧化特性在乳制品、肉制品、水產(chǎn)品和果蔬制品等領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀；概述了乳酸菌抗氧化活性的體外和體內(nèi)評估方法... （共11頁）