基于風(fēng)味組學(xué)和脂質(zhì)組學(xué)分析不同品種原料鴨對(duì)鹵鴨揮發(fā)性風(fēng)味的影響

摘要： 本研究以櫻桃谷鴨、荊江鴨和番鴨制成的鹵鴨為研究對(duì)象，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)3種鹵鴨的揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds,VOCs）和脂質(zhì)進(jìn)行分析，共鑒定出53種VOCs和3 538種脂質(zhì)。此外，確定了16種特征VOCs，篩選出1 387種可區(qū)分3種鹵鴨的潛在脂質(zhì)標(biāo)志物。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)分析和京都基因與... （共11頁(yè)）