天然皂皮皂苷與大豆分離蛋白協(xié)同構(gòu)建高蛋白減脂植物基蛋黃醬及其特性
食品科學(xué)
頁(yè)數(shù): 7 2023-10-23
摘要: 本研究利用天然皂皮皂苷(Quillaja saponin,QS)與大豆分離蛋白(soybean protein isolate,SPI)穩(wěn)定乳液凝膠的協(xié)同效應(yīng)構(gòu)建高蛋白、減脂的植物基蛋黃醬(plant-based mayonnaise,PM)。利用靜態(tài)光散射、激光共聚焦、低形變流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性對(duì)比分析PM與兩種市售蛋黃醬在外觀、乳滴粒徑大小與分布、硬度、涂抹性、熱穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)... (共7頁(yè))