饅頭揮發(fā)性風味物質(zhì)研究進展

摘要： 饅頭是中國傳統(tǒng)主食之一，具有1 700多年的歷史。隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，饅頭種類更加豐富，風味需求也變得越來越重要。愉悅的風味成為人們消費的主要驅(qū)動力，這對工業(yè)化酵母饅頭的風味提出了更高的要求。影響?zhàn)z頭風味形成的因素有很多，包括發(fā)酵劑種類、原料以及加工工藝等。其中不同發(fā)酵劑因所含微生物的種類及數(shù)量不同，對饅頭風味形成有顯著的影響。本文針對現(xiàn)階段影響?zhàn)z頭風味的主要因素進行綜... （共9頁）