亞麻籽粉對面條品質(zhì)和消化特性的影響

摘要： 為探究不同亞麻籽粉添加量對面條品質(zhì)和消化特性的影響，在小麥粉中添加亞麻籽粉（0～15%），考察了面條的外觀特性、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性、感官及消化特性的變化。結(jié)果表明：隨著亞麻籽粉比例的增加，面條的外觀色澤加深，咀嚼度和回復性先增加后降低，硬度、彈性和內(nèi)聚性顯著降低（P<0.05）；吸水率先升高后降低，蒸煮損失率逐漸升高；感官評價表明，亞麻籽粉添加量在9%以內(nèi)面條的感官綜合得分較佳... （共8頁）