甘草提取物對乳化豬油氧化穩(wěn)定性的影響及乳化豬油在蛋糕中的應(yīng)用
中國油脂
頁數(shù): 6 2024-07-18
摘要: 為促進(jìn)乳化豬油在烘焙食品中的應(yīng)用,分析了甘草提取物及其組分(甘草酸、光甘草定)對乳化豬油氧化穩(wěn)定性的影響,同時將乳化豬油應(yīng)用于蛋糕中,研究了乳化豬油的含油量對蛋糕品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:甘草提取物及其組分均能大幅延緩乳化豬油的氧化酸敗,其中甘草提取物的延緩效果最顯著;含有0.02%甘草提取物的乳化豬油(含油量80%)在40℃下儲藏28 d,其酸值、過氧化值、硫代巴比妥酸值與空白組... (共6頁)