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梔子果油煎炸過程中的品質(zhì)變化及對油條和薯?xiàng)l的感官影響

中國糧油學(xué)報(bào) 頁數(shù): 7 2024-02-23
摘要: 為了探究梔子果油煎炸過程中的品質(zhì)變化,選擇薯?xiàng)l和油條2種代表性煎炸食材,將梔子果油在煎炸20 h內(nèi)每隔2 h的酸價(jià)、羰基價(jià)、過氧化值和極性組分與大豆油、棕櫚油在同等條件下煎炸的理化指標(biāo)進(jìn)行比較,結(jié)果表明:棕櫚油煎炸后的品質(zhì)較高,梔子果油和大豆油比較相似,梔子果油可以作為煎炸油。但梔子果油連續(xù)煎炸12 h時(shí)極性組分超過國家現(xiàn)有煎炸油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),因此其連續(xù)煎炸時(shí)間不能超過12 h。... (共7頁)

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