可得然膠改善涼皮冷藏保存品質(zhì)的機理研究
食品與生物技術(shù)學(xué)報
頁數(shù): 8 2022-11-15
摘要: 可得然膠是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的多糖,也是一種膳食纖維。涼皮回生是制約其工業(yè)化生產(chǎn)的瓶頸問題。為探究可得然膠對方便預(yù)制涼皮回生的影響,在涼皮中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0~1.0%的可得然膠,4℃冷藏3 d研究其對涼皮保存品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:隨著可得然膠添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)由0增大至1.0%,涼皮的硬度從273.18 g降低至230.98 g,咀嚼度從122.74減小至91.96。低場核磁(LF-NM... (共8頁)