炒制溫度對醬油游離氨基酸變化規(guī)律的影響

摘要： 研究了100,160,220℃3種常用炒制溫度對醬油游離氨基酸變化規(guī)律的影響。
結果表明:隨著炒制溫度的升高,醬油中的鮮味氨基酸濃度逐漸增加。
未處理和100℃炒制處理醬油中TAV>1的游離氨基酸均有9種,而160,220℃炒制處理醬油中TAV>1的游離氨基酸均有12種。
100,160,220℃炒制處理后,分別有15,12,9種游離氨基酸含量增多,1,4,6種游離氨基酸含量減少。 （共5頁）