低溫貯藏條件下阿勒泰羊尾的脂肪氧化

摘要： 以阿勒泰羊尾脂肪為研究對象,研究其在(4±1)℃條件下貯藏脂肪的動態(tài)變化趨勢。結(jié)果表明:貯藏期0~25 d為阿勒泰羊尾脂肪的氧化初期,在此期間,p H值呈現(xiàn)持續(xù)性下降的趨勢(P<0.05),過氧化值在阿勒泰羊尾脂肪貯藏第25天出現(xiàn)最大值隨后呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(P<0.05);硫代巴比妥酸反應(yīng)物值在貯藏期間,呈現(xiàn)非常顯著的遞增趨勢(P<0.05);飽和脂肪酸含量由43.6%提高至56.3%,單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸分別由2.4%和51.2%下降至2.1%和43.7%;此外,功能性脂肪酸除了共軛亞油酸(C_(18:2n-9))之外,其他均在貯藏期第20天后下降顯著(P<0.05)。 （共5頁）