溫度對(duì)阿勒泰羊尾脂氧化初期脂肪酸變化的影響

摘要： 以阿勒泰羊尾脂為研究對(duì)象,研究了在(-4±1)、(4±1)、(8±1)、(12±1)、(16±1)、(20±1)℃溫度下儲(chǔ)藏30 d對(duì)脂肪氧化及脂肪酸的影響,結(jié)果表明:經(jīng)過(-4±1)℃處理后的羊脂p H維持在6.6左右(p<0.05)、硫代巴比妥酸值(TBARS)未達(dá)到0.5 mg MDA/kg,氧化速率明顯得到抑制(p<0.05)。(-4±1)℃處理組的飽和脂肪酸含量增加了27.1%;單不飽和脂肪酸含量減少了15.38%;多不飽和脂肪酸含量下降了0.34%,(-4±1)℃可作為降低和抑制脂肪酸敗以及其氧化速率的參考溫度。 （共6頁）