添加金屬Fe~(3+)對(duì)阿勒泰羊尾脂氧化初期脂肪酸的變化影響

摘要： 以阿勒泰羊尾脂為研究對(duì)象,研究了在(4±1)℃下對(duì)其添加不同濃度的金屬Fe~(3+)儲(chǔ)藏27d對(duì)脂肪氧化及脂肪酸的影響,結(jié)果表明:經(jīng)過(guò)0.05 mol/L Fe~(3+)處理后羊脂的p H維持在6.4左右(p<0.05)、TBARS值未達(dá)到0.5mg MDA/kg,氧化速率明顯得到減緩(p<0.05)。0.05 mol/L Fe~(3+)處理組的飽和脂肪酸含量增加了43.46%;單不飽和脂肪酸含量減少了10.87%;多不飽和脂肪酸含量下降了0.78%,0.05 mol/L Fe~(3+)可作為降低和抑制脂肪的酸敗以及其氧化速率的參考濃度。 （共7頁(yè)）