青芥辣中辣根水解度的優(yōu)化

摘要： 為了提高青芥辣中辣根的水解度,改善青芥辣產(chǎn)品品質(zhì),特在以辣根粉為原料加工青芥辣的過程中對辣根水解度進(jìn)行了研究。作者研究了溫度、時間、pH值以及抗壞血酸(VC)添加量四因素對青芥辣中辣根水解度的影響。單因素試驗及正交試驗的結(jié)果顯示:最佳水解條件為溫度60℃、時間1 h、pH值5.0、抗壞血酸(VC)添加量0.2 mg/g。以上結(jié)果為進(jìn)一步提高青芥辣中辣根水解度提供參考。 （共5頁）